Une contribution de Michaël V. Dandrieux

A

  • Abatis. — On appelle abatis les crètes et les rognons de coq, les ailerons de poularde, les moelles épinières, les ailerons, les pattes, le gésier et le cou du dindon, ris et cervelle de veau, langue de mouton, etc. (ad)
  • Abondance n. f. — Grande quantité d’un produit, qui ne s’épuise pas après un usage normal. (dr)
  • Acapalti. — C’est cette espèce de poivre long, arrondi et de couleur rouge qui croît dans la nouvelle Espagne, et que les Espagnols mêlent à tous leurs ragoûts. Sa propriété excitante qui est moindre que celle du poivre long ordinaire se rapproche du papricao hongrois ; on le fait sécher au soleil pour le conserver et l’envoyer en Europe. (ad)
  • Agape v.pr. — Partie antérieure protubérante de la face de certaines bêtes. (kw)
  • Aile. — C’est le nom que porte la partie, nous ne dirons pas précisément la plus sapide, mais la plus honorable de l’oiseau. C’est l’aile du poulet, du faisan, du perdreau, que l’on offre en général aux femmes et aux convives à qui l’on veut faire honneur. (ad)
  • Alcooliser n.f. — Navire de plaisance appartenant à un ensemble de bateaux de même nature. (kw)
  • Ambigu. — Si l’on s’en rapportait au Dictionaire de l’Académie pour avoir la définition de ce mot dans son acception culinaire, on y verrait que c’est une sorte de repas qui tient de la collation et du souper. Dans un pays et dans un temps comme les nôtres, où l’on ne soupe plus et où l’on ne fait guère collation, c’est une explication fort inexacte, et nous sommes fâchés de son ambiguité. (cf )
  • Amertume n.m. — Durant une longue période. (kw)
  • Amourette. — Moelle épinière de certains quadrupèdes et de certains poissons qui servent à la nourriture de l’homme. (ad)
  • Apéritif n.m. — Désigner une personne pour conserver, protéger ou administrer quelque chose. (kw)
  • Apétit v.t. — Coiffure portée par les prêtres au cours des offices célébrés par le pape. (kw)
  • Aspic. — C’est ainsi que l’on nomme les filets de volaille, de gibier ou de poisson, qui sont enfermés avec des truffes, des oeufs durs et des tranches de champignons dans une masse de gelée transparente solidifiée au moule. (ad)

B

  • Bavaroise v.i. — Politique de réunification des populations de souche grecque. (kw)
  • Baragouin. — Deux Bretons, qui voyageaient, se trouvèrent dans une ville où l’on ne parlait que Français. Pressés par la faim, ils s’évertuaient à crier dans leur vieille langue celtique bara-guin sans que personne les comprît ; enfin, ils firent tant de gestes qu’on finit par deviner qu’ils avaient faim et soif, et on s’empressa de les nourrir. Et voilà comment le mot français baragouin, qui signifie langage incompréhensible, a été formé, de bara qui veut dire pain, et de guin qui veut dire vin en langue bretonne. (ad)
  • Béarnaise adj — Garniture servant à protéger l’avant et l’arrière des automobiles. (kw)
  • Bestiaux adv. — Qui montre de la hauteur, de la distance. (kw)
  • Bouillir n. — composition musicale sans grande valeur artistique. (kw)
  • Brochet. — On ne trouve nulle part le mot brochet ni son équivalent dans l’antiquité : c’est le requin des eaux douces, aussi rusé, aussi carnassier, aussi dévastateur que le requin de la mer. (ad)

C

  • Calories n. f. — On mesure en calories l’énergie fournie par les aliments. (dr)
  • Cannelle n. — Traiter par la psychanalyse. (kw) Caramel adj. — Fait de rendre personnel. (kw) Cardamome adj. — Autorité supreme de l’Eglise catholique, romaine et apostolique. (kw) Champagne adv. — Battement du muscle
  • cardiaque, des vaisseaux sanguins. (kw)
  • Charcuterie. — L’art de préparer la chair de porc. (ad)
  • Chasseur. — Homme aimable, jovial, bien portant, mangeant bien, buvant encore mieux, se couchant de bonne heure, se levant le matin, dormant toute la nuit. En général les dames n’aiment pas les chasseurs, dans son livre du Chien d’arrêt, Elzéar Blaze, l’un des plus grands chasseurs devant Dieu qui aient existé depuis Nemrod. (ad)
  • Chipolata. — Ragoût d’origine italienne. (ad)
  • Cholesterérol n.m. — Pour le grand public le cholestérol est une maladie. Pour les marchands d’huile c’est un argument publicitaire. Pour les journaux à sensation un mot “accrocheur”. (dr)
  • Choucroute — Ce substantf est composé de deux mots allemands : sauer, aigre et kraut, chou. Bien des personnes, prenant une partie de ce mot pour l’autre et se méprenant sur la valeur des deux éléments formateurs, mettent un accent circonflexe sur l’u du dernier, comme si la choucroute était une croûte de chou. En voyant les racines des mots ainsi défigurées, on se rappelle involontairement certain plaisantin de collège qui traduisait Marcus Tullius Cicero par marchand de toiles cirées. (ec)
  • Clarifier. — La clarification est la séparation, par précipitation ou par ascension, de toutes les matières liquides étrangères tenues en suspension. On clarifie le plus communément avec de la colle de poisson ou du blanc d’oeuf. (ad)
  • Collation n.f. — Léger repas, repas pris le soir et comme en passant. Le mot collation n’implique nullement l’idée de cette sorte de repas : c’est une espèce de métonymie empruntée des coutumes ecclésiastiques. Dans les monastères, on faisait le soir une lecture dans la Bible ou dans les Pères. Les moines échangeaient leurs observations sur ce texte, et cet exercice s’appelait collatio conférence. A la suite de cette collatio ou conférence, on prenait seulement, surtout en carême et aux jours de jeûne, quelques rafraîchissements. De là le nom de collation donné à un léger repas, à la suite d’un bal. (ec)
  • Conserve alimentaire n.f. — Ce mot désigne en général les conserves appertisées (du nom de l’inventeur du procédé, Appert). (dr)
  • Crépinette n.m. — qui caractérise les enfants. Puéril, infantile. (kw)
  • Cuiller n. f. — Nom vulgaire de la spatule, oiseau échassier proche du héron. (pr)
  • Cuisiné, loc. adv. — Litt. Instrument de mesure de la hauteur des astres, permettant d’établir la latitude. (kw)

E

  • Eau n.f. — Après le mot jour, il n’en est pas un autre qui ressemble moins, soit pour les yeux, soit pour l’oreille, à son radical latin. Eau vient sans contestation de aqua. On peut suivre, dans nos anciens auteurs, la route qu’a par-courue ce mot latin aqua pour arriver à notre substantif eau. On a dit et écrit successivement : aique, aigue, ègue, ave, auve, ève, eauve, aau, eau. Trois de ces anciennes formes nous ont laissé, comme souvenir de leur passage dans notre langue, des dérivés qui sont encore actuellement en usage. Aîgue nous a donné aiguière, Eve, évier, et Auve, auvent. (ec)
  • Essence de gibier. — Prenez 500 gr. de boeuf, deux perdrix, deux lapins de garenne et un quasi de veau ; faites cuire à la marmite ; mouillez avec un demi-litre de vin blanc et faites bouillir jusqu’à réduction ; remplissez ; ajoutez oignons, carottes, thym, basilic, serpolet, clous de girofle ; écumez ; faites bouillir ; passez votre essence. (ad)
  • Eucharistie n.f. — Que le pain et le vin consacrés se transforment substantiellement, sans changer d’apparence, en corps et en sang de Jésus, tout entier dans chaque parcelle, c’est pour l’Eglise catholique à la fois un dogme essentiel et un mystère. (dr)

G

  • Graal (Le saint) — Le mot a désigné primitivement un plat. Robert de Boron imagina que ce plat était primitivement celui dont se servit le Christ lors de son dernier repas et dans lequel fut servi l’agneau pascal. C’était sans doute, à l’origine, un talisman grâce auquel la nourriture était obtenue. Selon les légendes, c’est parfois le plat lui-même qui sert les mets “sans sergent et sans sénéchal”, le maître d’hotel servant le vin. (dr)

I

  • Insipide n.m. — Avis exprimé par la majorité. (kw)

M

  • Margarine n.f. — Les uns l’accusent de n’être pas naturelle. D’autres recommandent des margarines “végétales” et “sans cholestérol”. (dr)
  • Mitron n.m — On donne ce nom aux garçons boulangers, parce qu’autrefois ils portaient des bonnets en forme de mitre. A Paris, les garçons pâtissiers, ainsi que les apprentis imprimeurs, s’en ornent encore le chef ; mais ces mitres sont en papier. (ec)

O

  • Omelette des Barreaux n.f. — Les interdictions alimentaires, en particulier l’obligation imposée par l’Eglise Romaine à ses fidèles de faire maigre certains jours et pendant tout le carême, pesaient beaucoup plus lourdement sur nos ancêtres qu’elles ne pèsent sur nos contemporains. Aussi les libertins affectaient-ils de faire gras les jours maigres, et l’omelette au lard était devenue comme le symbole de la liberté de pensée. C’est peut-être une omelette au lard qui fit mettre Marot en prison en 1526. (dr)

P

  • Pigeon adj. et n. — Se dit d’un vêtement qui donne l’impression que le cou est rentré dans les épaules (kw)

Q

  • Queue-de-cochon n.f. techn. — Tarière terminée en vrille utilisée dans différents métier, en particulier chez les bourreliers. (pr)

R

  • Ripaill e(faire) n.f. — Cette locution pittoresque tire son origine du château de Ripaille où Amédée VIII, dernier comte et premier duc de Savoie se retira en 1469 sur les bords du lac de Genève, pour y vivre en ermite (ordre de Saint-Maurice), mais où il ne cessa pas d’entretenir, en compagnie de quelques seigneurs, une table somptueusement servie. De là est venue la locution faire ripaille, pour dire faire bonne chère. Si cette tradition n’est pas authentique, elle est du moins fort ancienne, et n’a jamais été contestée. (ec)

S

  • Sucre n.m. — La querelle du sucre de betterave et du sucre de canne n’est pas terminée. Les produits “naturels” des maisons de régime sont “garantis au sucre de canne”. Est-ce la poésie des tropiques? (dr)

V

  • Viande n.f. — Le mot viande, dérivé du latin vivanda, l’une des formes barbares de vivere, vivre, se prenait pour aliments, provisions de bouche en général, avant d’avoir le sens particulier que nous lui donnons aujourd’hui. Nous n’en citerons qu’un exemple tiré d’un vieux poète : “Aux petits des oiseaux il donne la viande”. Racine n’a eu qu’à changer le dernier mot, qui avait vieilli pour faire le vers que tout le monde sait “Aux petits des oiseaux il donne leur pâture”. (ec)
  • Vin n.m. — Boisson obtenue par fermentation alcoolique du jus de raisin. La sensation d’euphorie causée par la consommation du vin a donné naissance à la croyance que cette boisson serait douée de vertus roborantes particulières. (dr)

Sources

  • (kw) Kiwi, Ma Descheng, Léo Scheer, Paris 2002. (pr) Dictionnaire des mots rares et précieux, Seghers, Paris 1965.
  • (ec) Petit dictionnaire des étymologies curieuses, Pierre Larousse, éd. Manucius, Paris 2005.
  • (dr) Dictionnaire rationaliste, Paris 1964.
  • (ad) Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, alphonse Ilmerri éditeur, Paris MDCCCLxxIII.
  • (cf) Dictionnaire de cuisine française ancienne et moderne, éditions Plon, Paris 1853.
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