On le sait bien, c3est sur le mollet de l'oeuf que se joue l'étoile.On sait aussi que le poisson doit rester très légèrement translucide, presque mouillé, pour être servi. De même que certaines sauces n’admettent pas qu’on les quitte des yeux, et nous intiment à une dévotion, comme en apnée. Le croquant des pois, celui des légumes verts : un instant suffit, puis ce serait l'anéantissement. Une bonne mesure sait distinguer l’artifice du pas-assez – une vie suffit à peine pour l’apprendre. La cuisine est une disposition de l’esprit, une sorte de tranquillité intérieure — l’on ne fait rien de bien lorsqu’on est pressé.